春を感じる風味がおいしい「ウド」。独特のほろ苦さとシャキッとした歯ざわりが楽しく、ゆでて酢味噌和えにしたり、炒め物や天ぷらにしたりと、さまざまな調理法でいただくことが出来ます。水分量が多く淡白な印象があるウドですが、実は栄養価も高い食材なんです。

今回は、ウドに含まれる栄養素や、おいしいウドの選び方についてご紹介します。

木のような見た目をしているウドですが、ウコギ科タラノキ属の多年草に分類されます。大きいものでは2～3mにも育ちますが、育ち過ぎたウドは食用には向かず、また木材としても活用することが出来ません。大きく育ったウドは柔らかく、使い物にならないといったことから、身体ばかりが大きく役に立たない人のたとえとして「ウドの大木」という言い回しが存在します。

「ウド」と呼ばれるものには「軟白ウド」と「山ウド」2つの品種が存在します。それぞれの特徴を見ていきましょう。

光を遮って栽培された、全体が白いウドです。流通が多く、一般的にスーパーなどで販売されているもののほとんどが、この軟白ウドにあたります。細長く、皮がやわらかいのが特徴です。

■軟白ウドの旬
出荷時期は11月～5月頃で、最も旬であるのは春とされています。秋から冬にかけて出荷されるものは寒ウド、春に出荷されるものは春ウドと呼ばれています。

背が大きく緑がかった色をした野生のウドです。また、軟白ウドを緑化させたものも山ウドと呼ばれます。軟白ウドと比べて皮がかたく、アクが強いのが特徴です。

■山ウドの旬　　 天然物は、地域によりますが4月～5月頃のみの出荷が可能であり、出荷時期の短さから貴重な食材とされています。

ウド100gに含まれる主な栄養素は以下の通りです。

・エネルギー　19kcal
・水分　94.4g
・たんぱく質　0.8g
・脂質　0.1g
・炭水化物　4.3g
・カリウム　220mg
・マグネシウム　9mg
・リン　25mg
・ビタミンC　4mg
・ビタミンK　2μg

ウドは、水分やカリウムの含有量が多く、低カロリーな食材でもあります。中でも、ウドの苦みの原因であるクロロゲン酸やアスパラギン酸など、以下4つの有効成分に注目してみましょう。

ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸は、ウドの苦みとアクの原因となる成分です。抗菌・抗酸化作用に優れ、細胞の老化抑制に働きかけます。クロロゲン酸は、軟白ウドより山ウドに多く含まれています。

アスパラギン酸は、体内でたんぱく質を合成するのに欠かせないアミノ酸の一種です。摂取することで、エネルギーの代謝を高め、疲れにくくする身体づくりに役立ちます。また、アンモニアなどの有害物質を体外へ排出する働きもあります。

ジテルペンアルデヒドは、疲労が慢性化すると体内から失われやすい成分です。血液循環を良くし、疲労の回復に働きかけます。また、自律神経の調整を行い、精神を安定させる効果もあります。

フラボノイドは、クロロゲン酸と同じく抗酸化物質のひとつです。抗酸化物質で活性酵素を除去し、老化の予防に働きかけます。

新鮮でおいしいウドを選ぶための、4つのポイントを見ていきましょう。

ウドは、大きすぎず小さすぎず、30～40cmの長さのものを選びましょう。長すぎるものはかたくなっており、育ちすぎると食用に向きません。

軟白ウドは白く太いもの、山ウドは太さが均一なものが良い食感であるとされています。表面にツヤがあるものは新鮮な証拠です。黒ずんでいたり、赤い斑点が多く見られるものは鮮度が落ちているため、避けるようにしましょう。

芽までまっすぐ伸びており、穂先はピンとハリがあるものを選びましょう。新鮮なウドは葉がしおれておらず、みずみずしさを確認出来ます。

ウド表面の産毛がびっしりと、密に生えているか確認しましょう。産毛が痛いと感じる程度にしっかりと生えているものが新鮮です。

ウドに含まれる栄養素と、おいしいウドの選び方についてご紹介しました。選ぶときのポイントをしっかりおさえて、香り高く、上品なウドを楽しみしょう。

クラシルでは、ウドの保存方法についてもご紹介しています。こちらもぜひ参考にしてみてください。

■山ウド